Fermentované potraviny

Fermentované (kvašené) produkty zaznamenávají v poslední letech opět nárůst pozornosti. Kvašení je prastará technika, kdy se organické látky, zejména sacharidy, přeměňují za účasti mikroorganismů a jejich enzymů na energeticky chudší látky, snadněji využitelnější pro lidské tělo. Jak již bylo zmíněno, kvašení je technologie výroby potravin s tisíciletou historií. První doložené zmínky z území Číny, Gruzie a následně i Babylonie pochází z doby již 6 000 let před Kristem.

Princip fermentace byl popsán až v 19. století Louisem Pasteurem, který na žádost francouzské armády hledal příčinu kažení vína. Druhů kvašení existuje hned několik. Patří mezi ně: ethanolové, citrónové, mléčné, máselné, octové a propionové. Druhy kvašení se liší druhem přítomných mikroorganismů a vedlejšími produkty.

Druhy fermentace

Ethanolové kvašení probíhá za přítomnosti kvasinek, nejdůležitějším je rod Saccharomyces. Jedná se o nejznámější fermentační proces. Ethanolové kvašení se uplatňuje zejména při výrobě alkoholu, kefíru, dále však i v drožďárenství, pekařském průmyslu nebo v mlékárenském odvětví. 

Mléčné kvašení vyvolávají bakterie rodu Lactococcus a Lactobacillus. Mléčné kvašení je součástí střevního mikrobiomu. Kyselina mléčná zabraňuje rozvoji hnilobných bakterií a podporuje vstřebávání živin. Uplatňuje se při výrobě tvarohů, sýrů, některých druhů salámu, kysaného zelí nebo například při konzervaci nakládaných okurek. 

Octové kvašení probíhá za přítomnosti bakterií rodu Acetobacter. Uplatňuje se zejména při výrobě octů.

Propionové kvašení je anaerobního charakteru s přítomností bakterií rodu Propionibacterium. Taktéž tvoří součást střevního mikrobiomu, syntetizuje vitamín B12 a využívá se v sýrařství. Navazuje na mléčné kvašení a zapříčiňuje vznik typických „ok“ v sýrech ementálského typu. 

Máselné kvašení probíhá za přítomnosti různých druhů bakterií, nejčastěji se však jedná o rod Clostridium. Probíhá zejména v trávení celulózy u přežvýkavců, dále se uplatňuje v průmyslu. V potravinářství je nežádoucí, protože znehodnocuje senzorické vlastnosti potravin. 

Posledním druhem je citrónové kvašení, které zapříčiňují plísně rodu Aspergillus niger. Využívá se jej při průmyslové výrobě kyseliny citrónové. 

Fermentované potraviny

Mezi nejčastější fermentované potraviny se řadí:

• kvašená zelenina (kimči, kysané zelí, kvašené okurky atd.)
• fermentované nápoje (pivo, víno, cider, kombucha atd.)
• kysané mléčné výrobky (jogurt, kefír, acidofilní mléko, zákys atd.)
• octy 
• fermentované obiloviny (kváskové pečivo)
• fermentované luštěniny (tempeh, miso, natto, sójová omáčka atd.)

Kimči

Kimči je národní korejské jídlo, které se v Severní a Jižní Korei konzumuje s každým denním pokrmem. Jedná se o pikantní křupavý salát skládající se většinou z pekingského zelí, bílé ředkve, jarní cibule, chilli, zázvoru, česneku, zázvoru a rybí omáčky. Připravený salát se naskládá do kameninových či skleněných nádob a při pokojové teplotě se nechá fermentovat několik týdnů až měsíců. Jedná se o výborný zdroj probiotik, vitamínů a minerálních látek. První zmínky o výrobě kimči sahají 2 600 až 3 000 let nazpět. Na území Evropy a České republiky se popularizuje až v posledních letech a lze jej nyní sehnat v každém větším supermarketu či v obchodě se speciální výživou.

Kombucha

Jako kombucha se označuje fermentovaný nápoj vyráběný z černého či zeleného čaje. K fermentaci se využívá kolonie octových bakterií a několika druhů kvasinek. Mnozí si mohou myslet, že se trend kombuchy dostal na naše území až nyní, opak je však pravdou. Poprvé se kombucha začala pěstovat na našem území již po první světové válce. Obliba však ve dvacátých letech ustala s fámou o tom, že „houba“ z kombuchy dále přežívá v lidském těle. Stále neexistují vědecké výzkumy potvrzující zdravotní benefity kombuchy.

Kefír

Kefír pochází z území Kavkazu. Často bývá kefír chybně zaměňován s kefírovým mlékem. Hlavní rozdíl tkví v tom, že kefírové mléko na rozdíl od kefíru obsahuje nižší množství kvasinek. Množství mléčných bakterií se však neliší. Kefírové mléko tak vykazuje méně štiplavou chuť a o něco řidší konzistenci. Lidé spekulují, který ze zakysaných výrobků je nejprospěšnější, jednotná odpověď však neexistuje. Každý snášíme jednotlivé kysací kultury individuálně, což je dáno především geneticky. Závisí tak na subjektivních pocitech a senzorických preferencích.

Natto

Natto je japonský pokrm ze sójových bobů. Připravuje se fermentací prostřednictvím Bacillus subtilis. Natto vykazuje charakteristickou vůni a chuť, kterou ne každý preferuje. Často se označuje jako „sójový syreček“. Obsahuje cenné látky, jako vitamíny skupiny B, vitamín K, vápník, železo nebo například i nattokinasu. Nattokinasa je enzym, který snižuje srážlivost krve. Jedná se i o zdroj probiotik a antioxidantů.

Tempeh

Tempeh je javánský produkt vyráběný ze sójových bobů. Boby se nakládají do kultury Rhizopus oligosporusnebo Aspergillus oryzae. Můžeme se setkat i s tempehy vyráběnými z fazolí, hrachu, rýže, pšenice a dalších surovin. Tempeh se hodí jako alternativa masa, má vysoký podíl bílkovin, neobsahuje cholesterol a je bezlepkový a nízkokalorický. Obsahuje vitamíny skupiny B, vápník, železo, hořčík a fosfor.